БИОГРАФИЯ ОЛЬГИ ТУМАЙКИНОЙ

Ольга Тумайкина –  российская актриса, способная удивить своих поклонников не только отличным умением менять экранные образы, но и превосходным чувством юмора. Именно поэтому одной из наиболее известных актерских работ нашей сегодняшней героини стал комедийный проект «Женская лига», сделавший Ольгу настоящей звездой. Впоследствии актриса снималась много и часто. Именно по этой причине сегодня мы решили выбрать в качестве главной героини нашей статьи именно эту неординарную женщину.

РАННИЕ ГОДЫ, ДЕТСТВО И СЕМЬЯ ОЛЬГИ ТУМАЙКИНОЙ

Ольга Васильевна Тумайкина появилась на свет в городе Красноярске 3 апреля 1972 года. С ранних лет девочка проявляла большую любовь к литературе, а также художественной самодеятельности. Как это ни удивительно, тяга к сценическому мастерству пришла к Оле из книг.

Сначала девочка перечитала гору литературы об истории театра и сценической самодеятельности. А затем стала сама выступать на сцене, появляясь преимущественно в детских постановках, которые ставились на сцене ее родной школы. Таким образом, уже в детском возрасте наша сегодняшняя героиня стала мечтать о профессии актрисы. Однако сначала подобные идеи воспринимались довольно прохладно другими членами семейства Тумайкиных. Наверное, определяющее значение в этом случае сыграл математический склад ума Олиных домочадцев. Мама актрисы большую часть жизни проработала в сфере торговли, отчим был одним из руководителей на заводе «Сибэлектросталь», а старший брат выбрал для себя профессию экономиста. Именно поэтому родственники будущей знаменитости поначалу с удивлением и настороженностью отнеслись к решению девочки стать актрисой. Однако впоследствии смирились с ним, и препятствовать решению Оли не стали. Окончив общеобразовательную школу, Ольга Тумайкина переехала в Москву, где вскоре подала документы в школу-студию МХАТ. Однако экзаменов не сдала, а потому была вынуждена искать для себя иное решение. Таковым стало Театральное училище имени Бориса Щукина. В этот раз барьер вступительных экзаменов девушка миновала благополучно, а потому вскоре стала постигать азы профессии в мастерской А. А.Казанской.

ТВОРЧЕСКИЙ ПУТЬ АКТРИСЫ ОЛЬГИ ТУМАЙКИНОЙ

Среди ее работ были такие спектакли как «Принцесса Турандот», «Прошлым летом в Чулимске», чеховская «Чайка» и многие другие. Весьма примечательно, что в определенный момент уже в театральной карьере актрисы начал проявляться четкий крен в сторону комедийных ролей. Она сыграла разбойницу в постановке «Али-Баба и сорок разбойников», «Мадемуазель Жорж в театральном спектакле «Бульвар преступлений», а также появилась в образе Прони в комедии «За двумя зайцами». Что касается ролей в кино, то в этом плане все было несколько иначе. В 1998-м году Ольга Тумайкина дебютировала на экране, сыграв эпизодическую роль в сериале «Самозванцы». Следом за этим в фильмографии актрисы появились другие работы – сериалы «Империя под ударом», «Новый год в ноябре», а также трагикомическая лента «Яды, или Всемирная история отравлений». Последняя из названных работ впервые принесла актрисе известность. После этого предложения о съемках стали поступать актрисе одно за другим. В период с 2002-го по 2006-й данная героиня исполнила роли в таких картинах как «Чудеса в Решетове», комедийном сериале «Девочки», а также известном проекте «Ментовские войны». Эти и другие работы позволили актрисе закрепить успех, однако по-настоящему популярной телевизионной актрисой Ольга Тумайкина стала лишь после участия в комедийном проекте канала ТНТ «Женская лига», снятом по аналогии с американским шоу «Smack the pony».
Данное телевизионное скетч-шоу стало для нашей сегодняшней героини пропуском в мир большого кинематографа. Всего за пару лет актриса сделалась одной из главных звезд всего телепроекта, а потому могла смотреть в будущее с нескрываемым оптимизмом.

Щи из крапивы. Источник: https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20160616/b1163afc.jpg

800 г ветчины или сосисок, коренья, 1 луковица, пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла, 800 г молодой крапивы, 1/2 – 1 стакан сметаны, 100 г щавеля, 5 – 10 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа, петрушка и укроп

Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Отварить отдельно в бульоне мелко нашинкованные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко порубить.

Взять ложку масла и поджарить мелко изрубленную луковицу, всыпать нарезанную крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, добавить немного сваренного щавеля и сливочного масла. Накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты, всыпать подрумяненную в масле муку. За 30 мин. до подачи развести бульоном, прокипятить, положить немного сметаны, порциями нарезанное мясо или сосиски, один раз вскипятить, добавить отдельно сваренные, мелко нашинкованные коренья, петрушку и укроп.

Отдельно к столу подаются: сметана, сваренные вкрутую или фаршированные яйца, гренки из гречневой крупы или смоленской каши, ватрушки, блинчатые пирожки, слоеные пирожки с мозгами, говядиной и проч.

Сибирский борщ. Источник: http://beerman.ru/upload/iblock/c69/c6940e5a6d8543cc36628616b1ae41e7.jpg

2 крупные свеклы, 150 – 200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата‑пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды)

Для фрикаделек:200 – 250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10 – 15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 – 10 мин. до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10 – 15 мин. до окончания варки.

Уха. Источник: https://kopilka-kulinara.ru/upload/information_system_45/7/1/2/item_712/item_712.jpg

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40 – 50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1 – 2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4 – 5‑кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70 – 80°С. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°С. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20 – 30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др. – также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.


Источник: http://iamruss.ru/russian-fish-soup-rasstegai-and-kulebyaka/

 

Вариант сервировки рыбных кнелей. Источник: https://www.gastronom.ru/binfiles/images/00000014/00023451.jpg

1. Для рыбных кнелей употребляется одна клейкая, не очень костлявая и нежирная рыба (судак, щука, окунь и т.п.).

2. Для мясных кнелей берется не только филе, но и мясо, срезаемое с ножек и крылышек. Хотя оно и жилистое, но после того, как измельченное мясо протирается через сито, удаляются все отходы.

3. Для кнелей всегда берется сырое мясо.

4. Мясо нужно мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, а затем истолочь в ступке, прибавляя немного сливок.

5. После этого мясо протирается сквозь сито.

6. Соль прибавляется после протирания, так как она имеет свойство склеивать мясо, а следовательно, препятствовать протиранию.

7. Форма и размеры кнелей бывают различны. Так, например, для бульона их опускают чайной ложечкой, а для гарнира – столовой.

8. Если кнели опускаются ложкой, столовой или чайной, то придать кнелям форму можно с помощью другой такой же ложки, каждый раз окуная ее в теплую воду, снимать всю верхнюю половину кнели, а остальную половину той же ложкой стряхивать в кипящую соленую воду или процеженный бульон.

9. Варить кнели следует в открытой кастрюльке на малом огне и следить, чтобы вода не кипела ключом, чтобы кнели не разварились. Варить, пока кнели не всплывут наверх и не затвердеют. Варятся они приблизительно 10 – 15 мин. Готовые кнели нужно осторожно вынуть шумовкой, остудить, переложить в миску, залить горячим бульоном или гарнировать ими какое‑нибудь блюдо.

Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в салфетку, то надо опустить в холодную соленую воду. Когда они остынут, осторожно переложить их на блюдо, снять салфетку, разрезать кнели ровными ломтиками.


Источник: http://iamruss.ru/fish-and-meat-quenelles/

Пельмени. Источник: http://rusplt.ru/society/chush-iz-sigov-i-pelmeni-na-chae-20621.html

Какими были традиционные сибирские блюда 100 лет назад

Если в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.

Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.

Купеческий фастфуд

Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.

Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.

— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.

Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.

— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.

Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.

— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.

Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.

— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.

Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!

Рыбная чушь

Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.

Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.

Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.

Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.

Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».

Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.

— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.

Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.

В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.

— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.

Чай с прикуской

Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.

— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».

В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.

— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.

— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.


Источник: http://rusplt.ru/society/chush-iz-sigov-i-pelmeni-na-chae-20621.html

(заметка И. Шеина, орфография и пунктуация сохранены)

Как ни странно, слова «рыба» и «ящик» достаточно дружны. Есть рыбацкий ящик, куда складывается улов, засольный, сушильный, коптильный. Так что «рыба в ящике» может быть разной, — живой, солёной, сушёной, копчёной. Раньше все ящики были деревянными, а в настоящее время они потихоньку утрачивают свою природную материальность. Сегодня рыбацкий ящик встречается чаще пластиковый, а коптильный стал металлическим. А вот ящик для сухой засолки был и будет деревянным, поскольку рыба в нем «себя чувствует» наиболее комфортно. Кроме этих приспособлений существует еще и блюдо — «рыба в ящике».

В Карелии калалатикко («рыба в ящике») представляет собой тушёную рыбу с картошкой. На четыре порции берут 300 – 400 граммов рыбы, обыкновенно ряпушку или сига, 3 – 4 крупных картофелины, 2 луковицы, 1 морковку и несколько ломтиков сала или сливок. В чугунную емкость наливают постного масла и выкладывают слоями всех участников блюда: рыба, сало (сливки), лук, картошка, морковка, рыба, сало… Когда чугунок заполнен ингредиентами, все накрывается капустными листьями и ставится в духовку. Готовность определяют по картофелю.

В Сибири «рыбу в ящике» делают принципиально по-другому. Для этого нужна не чугунная ёмкость, а стальная, лучше нержавеющая. Во-вторых, крышка должна плотно закрываться и легко открываться в горячем состоянии. В-третьих, в ёмкость нужно положить решётку так, чтобы она достаточно возвышалась над дном. Оборудования готово. Лучше иметь для рыбы «ящик» вытянутый, как утятница, гусятница, или еще больше, как осетринница.

Ящик для рыбы. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/ryba-v-yaschike-po-sibirski

В зависимости от ситуации, настроения и наличия рыбы подготавливаем все ингредиенты блюда. В этот раз нам Бог послал северного енисейского омуля, сухой травы лимонграсс из Таиланда, и его же свежих побегов из нашей теплицы. В этом месте стоит притормозить. То, что вы кладете на дно «ящика», имеет принципиальное значение. Если говорить про исключительно сибирский вариант, то на дне должны быть веточки смородины и черемухи в определенной пропорции. Обычно на 10 веточек смородины кладется 1 – 2 веточки черёмухи. Если в будущем планируется сопровождение вином из Совиньона блан, то черемуху можно совсем убрать. А еще лучше использовать не веточки смородины, а почки и первые распустившиеся листочки. И если уж совсем подниматься на облака, то не садовой смородины, а дикой, таёжной. Не перепутайте с кислицей или каменушкой, как говорят у нас в Сибири. При абсолютной схожести, каменушка совершенно не пахнет смородиной. Можно использовать и ягель, и веточки можжевельника, и ольхи. Здесь фантазия безгранична, что, в конце концов, превратится в ваш секрет фирменного блюда.

Рыба перед укладкой в ящик. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/ryba-v-yaschike-po-sibirski

Все приготовили, рыбу разделали, искупали. Размещаем ровным слоем на дне «ящика» заготовленные травки, веточки, почки и листочки. Устанавливаем решетку. Укладываем рыбу, целую или порционными кусками, в зависимости от позволительности пространства и размера рыбы.

Рыба, уложенная в ящике. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/ryba-v-yaschike-po-sibirski

Закрываем плотно крышкой и на костер или в духовку. Дальше небольшая сложность, преодолимая только опытом. Крышку лучше вообще не открывать до конца приготовления блюда. Если вы поднимаете крышку в процессе готовки, то в «ящик» попадает воздух, и вместе с ним кислород, что приводит к воспламенению придонной растительной выстилки. В результате в финале у блюда может появиться не планируемый вами аромат. Мне на костре достаточно 20 минут, в духовке — 35.

Процесс приготовления. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/ryba-v-yaschike-po-sibirski

В природных условиях вариаций готовки намного меньше. Все упирается в нагрев ящика. Температуру костра и углей сложно регулировать. Дома в наших силах установить точную температуру духовки и через этот параметр моделировать вкус блюда. При минимальном нагреве увеличивается выдержка рыбы в ящике, зато она получается практически «au naturel» с травной выраженностью и легким напоминанием о костре, как у чая «лапсанг сушонг» (чжэн шань сяо чжун). При максимальном нагреве мы получаем на выходе продукт горячего копчения, властного по вкусу, не подпускающего к себе вино. Кто что любит! 


Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/ryba-v-yaschike-po-sibirski

(заметка И. Шеина орфография и пунктуация сохранена)

Как вы определяете, какая икра хорошая? Первый признак — и красная, и желтая, и черная икра не должна пахнуть рыбой! Её вид и то, что она не пахнет рыбой — достаточно, чтобы убедиться в качестве «рыбных яиц». К чему я это!?

Так случилось, что в нашей семье моя супруга и дочь — рыбопроблемные. Они не только отказываются разделывать в домовой кухне рыбу, но и есть её не будут, если к блюду надо прикасаться руками, и если от него исходит запах рыбы. С последним обстоятельством постоянно боремся, используя различные полоскания, вымачивания, пряности, мудреные способы готовки и пр.

Но есть у нас одно рыбное блюдо, которое съедается быстро, без ножа и вилки, при помощи рук. Оно называется закрытый сиговый пирог из слоёного дрожжевого теста. Пирог мгновенно оказывается в наших желудках не только по тому, что он очень вкусный, но и потому, что он совершенно не пахнет рыбой.

Хочу поделиться опытом очень простого в приготовлении рыбного «нерыбного» пирога. Трудность в его изготовлении единственная — достаточное количество сиговой рыбы. Самый желанный сиг — нельма, да не синявка (неполовозрелая особь), а настоящая царь-рыба, она должна обязательно быть больше семи кг. На втором месте — северный енисейский омуль, жирный да крупный. Не путайте эту рыбу с байкальским омулем. Чир, если он не озерный, то тоже неплох в пироге. Старайтесь его использовать до нового года, он не очень хорошо хранится в замороженном виде. Отлично себя ведет в пирожке и муксун, и обыкновенный сиг.  Итак, рыба есть!

Процесс подготовки рыбы. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/rybnyy-nerybnyy-pirog

Разделываем рыбу на мелкие кусочки филе и теребим их руками, превращая в боле менее однородную массу. Тонко шинкуем лук, лучше в пропорции (по объёму) 4 части рыбы — 2-3 части лука (!). Перемешиваем всю массу 10 – 15 минут в удобной эмалированной или стеклянной емкости. Накрываем её мокрой тряпкой и оставляем при комнатной температуре. В каждые полчаса подходим к ней с чистыми руками и снова мнем, и так раза 3 в течение двух часов. В луке очень много ферментов, которые изменяют рыбный материал в лучшую сторону в будущем вкусовом отношении. Начинка перестает пахнуть рыбой. По существу, мы проводим ферментацию рыбной начинки. Перед последним перемешиванием добавляем пряности и соль. Пробуем. Если есть налимья печенка — туда же её, но только после пряностей и соли.

К сожалению, мой любимый перец кубеба в этом пироге не уместен. Он даёт неприятную горчинку. То же самое может произойти с мускатным орехом. А вот черный и белый перец — пожалуйста, добавляйте по своему вкусу. Интересный вкусовой нюанс пирога проистекает от розового перца. Его уместно добавлять даже целыми горошинами.

Если пирог предполагается есть и в холодном виде, напичкайте рыбный фарш перед закатыванием в тесто сливочным маслом по своему разумению. Дело в том, что когда пирог остынет, его начинка станет почти монолитной, желировано-твердоватой. Масло же сделает его структуру в холодном виде более нежной и рассыпчатой. Но лучше его съедать сразу, теплым, без остатков, до конца.

Процесс приготовления. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/rybnyy-nerybnyy-pirog

Раскатываем слоёное дрожжевое тесто по форме противня. Делаем второй блин таким же размером, залепляем края, предварительно промазав их немного взбитым яичным белком и в разогретую до 200°С духовку на 15 минут. После этого смазываем поверхность пирога сливочным маслом, и подрумяниваем в духовке ещё 5 – 7 минут. Все. Вынимаем ароматный не пахнущий рыбой пирог с приятным сочным и чистым рыбным вкусом.

Процесс приготовления. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/rybnyy-nerybnyy-pirog

Накрываем его льняным полотенцем минут на 15 и можно звать домашних, разрезать пирог и раскладывать. И я вас умоляю, ешьте его руками.

Вариант сервировки. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/rybnyy-nerybnyy-pirog

Предполагаю, что многие скажут, что таким манером можно готовить морскую и речную рыбу. Готовить можно, но это будут другие пироги. А вот из стерляди и осетрины таким способом готовить пирог нельзя.


Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/rybnyy-nerybnyy-pirog
Кормилец

(заметка И. Шеина, дальнейшая орфография и пунктуация сохранена)

Кормилец. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/senka

Налим, единственная в мире пресноводная треска, которая в отличие от человека, любит где похолоднее, и поэтому обыкновенный обитатель северных рек. Чем холоднее вода, тем активней налим. В Сибири его ловят и употребляют в пищу в основном в зимние месяцы, т.е. начиная с конца сентября и до майских. Из него делают все, порсу (перетертая до состояния муки сухая рыбы, сохраняемая в мешках из кожи налима), котлеты, мателот [1]… Проще перечислить, что с ним не делают — только малую соль и тузлук. Не зря его в Сибири называют «кормильцем».

Тем не менее, некоторые коренные народы Сибири считали налимов не благородной рыбой. Многие путешественники замечали, что зимой кучи налимов скапливались около юрт. Ловили его, главным образом, из-за прочной шкуры, из которой делались продуктовые мешки и печени. Это самый лакомый кусок в налиме. Она у него большая, особенно зимой, в период «жора». Чем крупнее — тем вкуснее. Широко используется в сибирской гастрономической практике самостоятельно и как вкусовая добавка к различным блюдам, прежде всего к ухе и пирогам.

СЕНЬКА И МÁКСА

Русские переселенцы в Сибири испокон века печень налима называли «сенькой». Скорее всего, термин произошёл от старорусского слова «ксень» — рыбные внутренности. В Сибири это имя использовалось не универсально, а исключительно в применении к налимьей печени. У Л.П. Сабанеева находим: «Вообще налим не может считаться очень удобоваримой пищей и всего пригоднее для ухи, которая очень ценится ради молок (макса в Сибири) и печени (ксень); в северной России и в Сибири крестьяне предпочитают делать пироги с налимами или с налимьей максой и печенкой. Последняя, как известно, несоразмерно велика и у крупных налимов достигает нескольких фунтов веса; из нее также вытапливается превосходный жир». На берегах Енисея «сенькой» называли печень налима еще в 50-х годах XX века. Сегодня этот термин практически забыт.

С какого-то времени в Сибири «мáксой» стали называть не налимьи молоки, а печень. «Исконная зимняя енисейская еда — налим с картошкой. Налим похож на огромного головастика — толстое брюхо, плоский хвост. Вспорешь мягкое толстое брюхо — розовый пальчатый желудок, оливковая мáкса — печенки, на ней мешочек с зелеными чернилами — желчью. Все блестящее, заподлицо уложенное. Главное, желчь не раздавить. Налим хоть и кормилец, но относятся к нему, как к чему-то несуразно смешному или даже не совсем приличному. «Опять сопливый попался». Смотрят самолов, надеясь на «красную рыбу», а тут кормилец идет, язви его, как говорит баба Лида. Налим смешно извивается, топырится, дурацкий усик на бороде, как у Хоттабыча. Лучше всего он в ухе, уху заправляют растертой с луком мáксой. … Как на Новый год запекает она налимьи «икры» в русской печке, и как они берутся корочкой, а внутри суховато-рассыпчатые …» [М. Тарковский «Енисей, отпусти»].

Потрошеная рыба. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/senka

Будем и мы называть налимью печень по-современному — мáксой.

Многие коренные народы Сибири ели мáксу замороженной, в виде строганины. Добавляли её в рыбный суп, перетирая вместе с мукой или порсой. Мáксу жарили на рыбьем жире, вытопленном из внутренностей и голов. Главный принцип приготовления налимьей печенки — не подвергать её долгой тепловой обработки и использовать минимальное количество приправ. Самая подходящая приправа — белый перец. Остановимся на некоторых основных блюдах из налимьей печени, распространенных в Сибири.

Сохранение мáксы. Если заморозка налима существенно снижает вкусовые качества его мяса, то на печени это сказывается в меньшей мере. Извлеченная из рыбы, и плотно без воздуха запакованная в полиэтиленовых мешках, налимья печенка может храниться при — 20°С несколько месяцев без изменения вкусовых характеристик. Другая форма сохранения — маринование. Печень налима отваривают 10 – 15 минут в соленой воде, раскладывают по банкам и заливают слабым уксусом с добавлением нескольких горошин душистого перца. Чем слабее уксус, тем вкуснее печёнка, тем меньше она храниться. Чем сильнее уксус, тем хуже вкус печёнки и тем дольше она хранится. Выбирайте! Можно выбрать слабый уксус и стерилизацию банок с печенью. Есть еще один способ заготовки — хранить отваренную печень под рафинированным растительным маслом.

Жареная мáкса. Целую налимью печенку присаливаем, перчим белым перцем и быстро обжариваем в большом количестве кипящего растительного масла с двух сторон. На каждую сторону по 1 – 2 минуты, в зависимости от величины печени. Нарезаем на порционные куски и подаем. Можно предварительно обвалять печень в муке, но лучше обойтись без этого. Пожалуй, это единственное блюдо, кроме строганины, отражающее истинный вкус мáксы.

Варианты приготовления максы. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/senka

Жареная картошка с мáксой. Простое, но вкусное блюдо. Небольшие куски печени налима слегка обжарить в небольшом количестве жира. Добавить нарезанный пластиками картофель. Когда он будет наполовину готов, кладется измельченный лук, все солится и доводится до готовности. Не вздумайте использовать морковь в каком либо виде, это испортит блюдо.

Паштет из мáксы. Печень налима отвариваем 10 – 15 минут в соленой воде с несколькими горошинами белого перца. Жарим на растительном масле мелко нашинкованные грибы (по нисходящей: сморчки, лисички, белые) и лук. После того, как печенка перестанет быть горячей, взбиваем её в однородную массу вместе с жареными грибами. Плотно раскладываем по небольшим банкам так, чтобы в паштетной массе не было свободного пространства. Сверху добавляем рафинированного растительного масла, закрываем, стерилизуем.

Пувля. Утверждается, что это остяцкое блюдо, в переводе «рукавичка». Но оно практикуется не только на Оби, но и на берегах Лены. При разделке налима после выемки печени, извлекаем желудок. Его выворачиваем, моем и набиваем мáксой, предварительно посолив и добавив немного белого перца. Процедура набивки скользкая, сложная, но реальная. С одного конца желудок подвязываем нитками и разминаем руками. Опускаем в подсоленную кипящую воду на 15 минут. Обычно советуют при варке протыкать желудок вилкой. Но можно этого и не делать, он достаточно крепкий и взрыва не будет. Из-за плотной консистенции желудка, это блюдо часто называют «жвачкой». Готовая отварная пувля напоминает серую рукавичку с небольшим пальчиком. Есть её можно как горячей, так и холодной, нарезая дольками как колбасу. Она будет вкуснее, если отлежится несколько дней в холодном месте. С этим блюдом связано несколько поверий. Считалось, что если человек один съест всю пувлю (завязанный, замкнутый, без выхода желудок), то обязательно попадет в безвыходную ситуацию. Налимий желудок надо набивать печенью этой же рыбы. Если её взять от другого налима, то при отваривании начинка вылезет наружу, а это очень плохая примета.

Процесс приготовления пувли. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/senka

Мартан. Отвариваем в течение 10 минут в подсоленной воде печень налима, толчём её, приправляем немного перцем, солью, смешиваем с нашинкованным луком и мукой до однородного пластичного состояния. Формируем из этой массы небольшие лепешки и обжариваем на сковородке в достаточном количестве растительного масла. Есть и другой вариант, где вместо муки используется натертая картофельная масса (как для драников).

ПРИМЕЧАНИЕ

1. Мателот от фр. matelot — матрос, матроска. В применении к имени рыбного блюда — по-матросски, т.е. вареная. Особенности блюда заключаются в крупных филейных кусках, сваренных на концентрированном рыбном бульоне наполовину с белым или красным вином. Используют морскую рыбу, которая не разваривается. Из речных рыб наиболее подходящий — налим. Нежные сорта рыбы, такие как сиговые и лососевые, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.

Мателот из налима (по М.А. Игнатьевой, 1906). С налима снять кожу (не забудьте про плоскозубцы!), отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить и посыпать белым перцем и мукой. Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульона, накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким. Тогда прибавить спассированное на масле пюре томатов, холодную пассировку (нужное количество муки растирается с кусочком сливочного масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста), влить остальной бульон и дать соусу высадится до густоты жидкой сметаны; потом прибавить: припущенные на масле грибы, оливки, корнишоны и гляссированный лук шалот, дать еще немного вскипеть  и перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и припущенную на масле нарезанную кусочками печенку налима. Подавать на стол в чашке. Это лучшее, что можно приготовить из самого налима.


Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/senka

Сохатый (дальнейший рассказ ведется от лица И. Шеина, орфография и пунктуация сохранена)

Самый сильный зверь в тайге — медведь, да, пожалуй, сохатый [1]. Но в отличие от медведя, лось, так его называют в Европе, достаточно мирное животное, если его не трогать, конечно. Однажды зимой мы с товарищем шли по скальной полке по реке Балахтисон в Восточном Саяне. Справа —стенка, слева — обрыв в открытую воду (реки здесь не замерзают, их питают теплые каровые источники). От стены до обрыва — 3 метра. Снег глубокий, легкий мороз, мы на лыжах проваливаемся по колени, сохатый впереди — по грудь. На стенку не полезешь, а спрыгнуть в воду — высоко. Так и тропил нам «лыжню» километра полтора. Мы его не торопили, слишком уж тяжело ему было буровить снег. Когда он останавливался, от него шел пар. Но как только нашелся безопасный спуск в воду — ушёл. После этого случая мне стала понятна технология загона «таёжных коров».

Восточный Саян. Балахтисон. 1980-е годы Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/sohachi-guby

Сохатый, по замечанию А. Черкасова [2], относится к снедным зверям, т.е. употребляемым человеком в пищу. «Верхняя губа сохатого чрезвычайно толста, мясиста, длиннее нижней настолько, что отвешивается наружу; она очень вкусна и славится как лакомый кусок между гастрономами. <…> Под горлом сохатый имеет нарост, с кулак величиною, который здешние промышленники (охотники, И.Ш.) называют серьгою; он приятно сладковатого вкуса и может поспорить в этом с прославленною губою. <…> Некоторые из здешних промышленников предпочитают сохатиный хвост и губе, и серьге. Его надо жарить в шкурке и, когда поспеет, дать немножко остыть, и тогда уже очистить и есть; иначе он весь вытечет на огне, потому что состоит как бы из сплошного жира» [3].

Тем не менее, в регулярной русской классической кулинарной практике было много дикого мяса, в том числе медведя, благородного и северного оленей, косули (по-сибирски — козюли). Мясо лося в этом ряду было самым дешевым, а его губу мясной торг даже и не предлагал. «Лось. Мясо этого животного продается в небольших размерах в столице в мясных лавках и то ценою ниже всякого мяса; продается в зимнее время» [4]. В Сибири же сохатый всегда был желанной добычей, исключительно в силу массивности туши, поскольку редким он в сибирской тайге не был. Мясо заготавливали впрок: сушили и коптили. На городских рынках это был обыкновенный продукт. Все деликатные части, упомянутые А. Черкасовым, съедались во время охоты, либо сразу после и в продажу не поступали.

Близ Красноярска. Возвращение с охоты. Конец XIX – начало XX века. Архив Красноярского краеведческого музея

Как готовят в Сибири сохачью губу

Верхние и нижние губы лося отрубают поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезают ножом. Они покрыты очень плотным покровом шерсти. Поэтому, первое, что надо с ними сделать — убрать волосы. В Сибири долго не церемонятся и палят шерсть открытым огнем или сильным жаром, скребут острым ножом, ополаскивают водой и снова палят. Обязательно разрезать ноздри и хорошенько просмолить пазухи. Из-за толстого волосяного покрова и, как следствие, длительного воздействия огня, кожа на большую глубину становится твердой, похожей на панцирь, почти как у черепахи, а запах палёных волос становится её обязательным атрибутом. Поэтому неудивительно, что варят сохачьи губы с сильными по духу пряностями, приправляют гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, кладут в бульон много моркови (хороший сорбент запаха!), лука и пр. Есть даже присказка — «лосиную губу специями не испортишь».

Чтобы как-то снизить запах палёности, осмоленную губу перед варкой вымачивают в молоке, или, перед обработкой огнем, срезают, насколько это возможно, шерсть. Есть и такой прием: осмоленную губу варят 30-40 минут, а потом с неё снимают кожу, и продолжают варить в свежей воде дальше до готовности. Но это все уже не таёжные манипуляции.

Варят до мягкости долго, не менее трех – четырёх часов. Иногда, после этого, её тушат или жарят с луком. Едят нарезанную кусочками в горячем или холодном виде в качестве закуски к водке, — Сибирь — страна суровая.

Наша гастрономическая практика

Случилась оказия — знакомый егерь подарил моему зятю изъятую у браконьеров сохачью губу. Пока морально и теоретически готовились к нашему гастрономическому мероприятию, выяснилось, что еще одна губа есть в наличии, что дало возможность расширить круг заседателей винного клуба до дюжины.

С вином-то мы всегда разберемся, даже если это касается какого-нибудь нетипичного, экзотичного продукта. А вот что делать нам с губой?! Как её традиционно готовят? Поскольку сопровождать стол в любом случае будет вино, решили готовить сохачьи губы максимально деликатно — методом sous-vide [5]. Это, в свою очередь, потребовало исключение смоления. Но только одни губы были с шерстью, другие были уже осмолены. Получался не просто эксперимент, а сравнительный эксперимент. Готовить решили их отдельно.

С утра ко мне домой приехал Борис Нестеренко, и как консультант по sous-vide, и как фотограф. Первая и главная задача — снять шерсть. Сначала попробовал это сделать опасной бритвой, но она быстро тупилась, поэтому через некоторое время перешел на бритвенные лезвия. В процессе «бритья» (около трех часов!), израсходовал целую пачку лезвий. По ходу обработки неоднократно пожалел о том, что затеял этот гастрономический эксперимент, и если бы не моральная поддержка Бориса, бросил бы все. Глаза бояться, а руки, хоть и изрезанные, делают. Перед обланжириванием [6] в кипящей воде пришлось все-таки немного попользоваться горелкой, — подчистить труднодоступные места.

Снятие шерсти с сохачьей губы. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/sohachi-guby

Наконец-то подготовили материал и поехали в ресторан «Формаджи», где нас ждал шеф Егор Штепа. Чистота бритья ему не понравилась, пришлось еще немного попользоваться горелкой. Материал разделили на несколько отдельных закладок. Провакуумировали и заложили в термостат на 8 часов при 80 градусах. Параметры взяли из книги Nathan Myhrvold Modernist Cuisin для говяжьих продуктов: сердца и языка.

Процесс приготовления. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/sohachi-guby

Собрались в 19 часов. Пока все были в томлении и ожидании сохачьих губ, приготовили достаточно нейтральную, но дающую чувство насыщения, горячую закуску — слегка прижаренные дальневосточные гребешки на сельдереевой подушке. Было очень хорошо с белым бургундским.

Сохачьи губы решили подавать с соусированным гарниром на основе ароматизированного чесноком и тимьяном оливкового масла на сливках с белыми грибами. Ну, вот и принесли желаемое. Несколько пакетов оставили на всякий случай готовиться дальше, поскольку на ощупь продукт оказался жестким. И на самом деле. Решили его дополнительно обжарить.

Да, блюдо получилось спорным. Гарнир был великолепным, а вот сохачья губа, хоть и была вкусная, но требовала определенных усилий жевательных мышц и по фактуре напоминала, как заметил один из испытателей, жареные свиные ушки. Многие были разочарованы блюдом, но никто — самим экспериментом.

Вариант сервировки. Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/sohachi-guby

ПРИМЕЧАНИЯ

1. Считается, что имя «сохатый» произошло от того, что рога этого зверя похожи на земледельческую соху. Коренное население Сибири часто называет его «кондагай».
2. Записки охотника Восточной Сибири. С.-Пб, 1884. 678 с.
3. Записки… С. 363.
4. Радецкий И.М. Альманах гастрономов. С.-Пб. – М.: 1877. С. 20-21.
5. Sous-vide — с фр. «в вакууме». Инновационная технология приготовления продуктов при пониженной температуре (≈ 70°С) в вакууме. При таких условиях происходит достаточно деликатная денатурация белка, в результате лучше сохраняется вкус и аромат продукта.
6. Бланшировка — широко распространенный кухонный термин, от французского blachir — побелеть: бланш(ж)ирить, обланш(ж)ирить. В конце XIX – начале XX веков в русской кулинарной практике различали «бланширить» и «обланширить». Первым способом назначенные для бланшировки предметы складывались в кастрюлю, заливались холодной водой, доводили до кипения и тотчас отливали на дуршлаг. Вторым способом — предмет опускали в кипящую воду, заваривали и также отливали холодной водой в дуршлаге.


Источник: http://ivshein.ru/cat/gastronomiya/articles/sohachi-guby